Schwarzer Holunder / Holler

Sambucus nigra

Holler im Essen

Der Schwarze Holunder ist nicht nur in den privaten Küchen beliebt, auch die Lebensmittelindustrie hat ihn für sich entdeckt. In Österreich wird inzwischen auf einer Fläche von 1.500 Hektar Schwarzer Holunder angebaut, der Großteil in der Steiermark – hier soll es das größte Holleranbaugebiet der Welt geben. Aus den Früchten, den „Hollerbeeren“, wird neben Marmeladen und Fruchtsäften vor allem natürliche Lebensmittelfarbe hergestellt. Diese verleiht Joghurts, Fruchtsäften, Gummibärlis oder Speiseeis eine intensiv dunkelviolette Farbe.
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Der Schwarze Holunder ist ein Stickstoffzeiger und fühlt sich auf frischen bis feuchten Standorten am wohlsten. Er ist sehr häufig und gedeiht in Auwäldern, lichten Laubwäldern, an Waldrändern und Gebüschen. Weil er seit jeher kultiviert und vielseitig genutzt wird, fehlt der anspruchslose Kulturfolger auf fast keinem Bauernhof.

So erkennt man das Gehölz

Im Winter:

  • Paarig angeordnete, längliche Knospen, aus denen auch im Winter schon die Spitzen der Jungblätter herausschauen
  • Oft treiben die jungen Blätter schon im Winter aus
  • Markhaltige Äste
  • Rinde der jungen Triebe hat auffällige Korkwarzen, sogenannte Lentizellen
  • Höhe bis zu 7 m, Wuchsform meist strauchförmig, man kann ihn aber auch als Baum ziehen

In der Vegetationsperiode:

  • Streng riechende Laubblätter bestehen meist aus 5 Teilblättchen
  • Weiße, 5-zählige Einzelblüten in flachem Schirm angeordnet, angenehm riechend
  • Schwarze Früchte, bei Reife hängend

Doppelgänger:

Neben dem Schwarzen kommt bei uns auch der Rote Holunder vor, oft z.B. auf Waldschlägen. Diesen kann man dank der runden Winterknospen, der gelben Blüten, der roten Früchte und des braunroten Markes der Äste leicht vom Schwarzen Holler unterscheiden.

Wer steht drauf?

Die Blüten werden von Fliegen und anderen Hautflüglern bestäubt, die Früchte sind bei zahlreichen Vogelarten beliebt.

Wofür taugt das Gehölz?

  • Hollerblüten lassen sich zu Sirup verarbeiten oder gebacken genießen
  • Tees aus Holunderblüten werden gegen Grippe verwendet
  • Früchte eignen sich für Hollerröster, Marmeladen, Säfte und vieles mehr

Phases

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Blattentfaltung
Die ersten Blätter sind an 3 Stellen vollständig entrollt oder entfaltet, wobei die Blätter schon ihre endgültige Form, aber noch nicht die endgültige Größe haben.
Phase 3 - Image
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Blühbeginn
Die ersten Pflanzen beginnen zu blühen. Beim Holunder sind die ersten Dolden an mindestens 3 Stellen des Strauches vollständig geöffnet, sodass die Staubgefäße sichtbar sind.
Phase 5 - Image
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95% abgeblüht
Etwa 95 % der Blüten sind abgeblüht, sie haben sich also bräunlich verfärbt oder sind schon abgefallen.
Phase 6 - Image
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Beginn der Fruchtreife
Normal gewachsene und gesunde Früchte sind an mindestens 3 Stellen der Pflanze reif. Bei Pflanzen mit Strauben (z.B. Holunder, Vogelbeere) sind alle Früchte der am weitesten entwickelten Straube reif. Bei saftigen Früchten (z.B. Heidelbeere, Vogelbeere...) ist die Reife der Zeitpunkt der vollständigen Verfärbung.